Hygiène alimentaire en restauration commerciale (HACCP)

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Identifier les dangers (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes) et les risques pour le consommateur (TIAC)
• Connaître la réglementation applicable (paquet hygiène, décret 2011-731, arrêté du 12 février 2024) et les obligations de l’exploitant
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : personnel, locaux, équipements, nettoyage / désinfection
• Appliquer les principes de l’HACCP et construire / utiliser un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
• Maîtriser la chaîne du froid et du chaud, les températures de conservation et les contrôles à réception
• Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (retrait / rappel)
• Préparer et réussir les contrôles officiels (DDPP)

2 jours / 14 heures — durée minimale réglementaire, programme conforme au cahier des charges (arrêté du 12 février 2024).

• Les aliments et les risques pour le consommateur (3 h 30) : microbiologie (flores utiles et pathogènes, conditions de multiplication) ; dangers biologiques, chimiques (allergènes), physiques ; toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ; moyens de maîtrise (hygiène, chaîne du froid, cuisson, nettoyage).
• Les fondamentaux de la réglementation (3 h 30) : paquet hygiène (CE 178/2002, 852/2004, 853/2004) ; obligation de formation (décret 2011-731, arrêté du 12 février 2024) ; déclaration / agrément, responsabilité des opérateurs, obligation de résultat ; contrôles officiels (DDPP) et GBPH.

• Le PMS — bonnes pratiques d’hygiène (3 h 30) : hygiène du personnel et des manipulations ; hygiène des locaux et équipements, plan de nettoyage / désinfection ; maîtrise des températures (chaîne du froid et du chaud, contrôles à réception) ; approvisionnement, stockage (FIFO), déchets et lutte contre les nuisibles.
• PMS — principes HACCP, traçabilité et application (3 h 30) : les principes HACCP (dangers, points critiques, surveillance, actions correctives, vérification, enregistrement) ; traçabilité et non-conformités (retrait / rappel) ; construire et tenir à jour son PMS ; application pratique sur des situations réelles et évaluation des acquis.

Encadrement & méthodes

• Formateur spécialisé en hygiène et sécurité alimentaire.
• Pédagogie active conforme au cahier des charges : apports théoriques, études de cas, audits photo et application aux situations réelles des participants.

Moyens techniques

• Supports visuels et documents types (PMS, plan de nettoyage, fiches de traçabilité) ; en visio, partage d’écran et études de cas.
• Livret pédagogique et outils remis à chaque participant.

• Positionnement individuel réalisé avant l’entrée en formation.
• Évaluation continue (études de cas).
• Évaluation finale (QCM) ; traçabilité Qualiopi (émargement, évaluation à chaud, attestation).

Documents délivrés : attestation de fin de formation avec évaluation des acquis (justifiant de l’obligation de formation) ; livret pédagogique et outils (modèle de PMS, plan de nettoyage, fiches de traçabilité) ; check-list d’auto-évaluation hygiène.

• Exploitants, gérants, chefs de cuisine, cuisiniers et personnel des établissements de restauration commerciale.
• Restaurants traditionnels, brasseries, snacks, restauration rapide, food trucks, dark kitchens, traiteurs avec restauration commerciale.

Effectif : jusqu’à 12 participants (intra) ou groupe en inter-entreprises.

Aucun prérequis ; formation accessible à tous les niveaux.

Travailler ou projeter de travailler dans un établissement de restauration commerciale.

1. Prise de contact — par téléphone, e-mail ou via le formulaire de demande de devis / d’information.

2. Analyse du besoin — échange et, si nécessaire, questionnaire de positionnement (projet, prérequis, niveau).

3. Devis et convention — devis personnalisé puis convention ou contrat de formation (objectifs, programme, dates, durée, tarif).

4. Financement — accompagnement au montage du dossier : CPF, OPCO, France Travail, FAFCEA ou financement personnel / entreprise.

5. Confirmation d’inscription — définitive à réception de la convention signée et de l’accord de prise en charge.

6. Convocation — dates, horaires, lieu (ou accès à la plateforme e-learning) et modalités pratiques.

Délai d’accès : en moyenne sous 5 jours ouvrés après validation de votre dossier (sous réserve des délais propres au financeur, notamment pour le CPF).

Accessibilité : formations accessibles aux personnes en situation de handicap — contactez notre référent handicap.

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nos modalités et nos supports peuvent être adaptés selon les besoins. Contactez notre référent handicap pour étudier ensemble les aménagements possibles avant votre entrée en formation.

Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 ; cahier des charges fixé par l’arrêté du 12 février 2024). Formation dispensée par un organisme habilité par la DRAAF.

• OPCO : finançable selon votre branche — AKTO (hôtels, cafés, restaurants — IDCC 1979), OPCO EP (artisanat alimentaire de proximité) ou OCAPIAT (industries alimentaires), au titre du plan de développement des compétences.
• France Travail : possible selon éligibilité.
• Entreprise / financement personnel : sur devis.

Formation non éligible au CPF. Tarif sur devis — intra-entreprise (dans vos locaux) ou inter-entreprises selon l’effectif et le lieu. Organisme certifié Qualiopi · contenus à jour 2026.

Chaque participant repart avec des outils opérationnels :

• Modèle de plan de maîtrise sanitaire (PMS).
• Plan de nettoyage / désinfection et fiches de traçabilité.
• Check-list d’auto-évaluation hygiène et livret pédagogique.

Un accompagnement post-formation est possible (questions, mise en conformité) — nous consulter.