Fiches techniques : optimiser ses coûts & ratios

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Créer des fiches techniques complètes pour tous types de plats (simples ou multi-étapes)
• Calculer le coût matière, la marge brute et les ratios clés (food cost, rendement, taux de gaspillage)
• Situer ses ratios par rapport aux repères du secteur (food cost, marge brute, prime cost)
• Optimiser les coûts sans sacrifier la qualité (fournisseurs, anti-gaspillage, gestion des stocks)
• Mettre en place un tableau de bord de suivi de la rentabilité
• Gérer les stocks (méthode FIFO) et définir des seuils de réapprovisionnement
• Analyser les écarts de coûts (méthode PDCA) et engager une amélioration continue
• Construire un prix de vente cohérent par plat et par menu

2 jours / 14 heures — 50 % d’exercices et études de cas (calculs en temps réel sur tableur).

• Introduction aux fiches techniques (1 h 30) : pourquoi elles sont indispensables (standardisation, maîtrise des coûts, conformité traçabilité/allergènes/HACCP, formation) ; plat documenté vs non documenté ; analyse d’une fiche existante.
• Méthodologie de création (2 h) : éléments obligatoires (identification, ingrédients et quantités, coûts, prix de vente, temps, rendement, allergènes, photos) ; modèles Excel/Google Sheets ; remplir une fiche à partir d’une recette simple.
• Calcul des coûts et ratios (2 h) : coût matière, main d’œuvre, énergie ; ratios clés (food cost, marge brute, rendement, gaspillage) ; repères 2026 (food cost 25-35 % du CA HT, marge brute 68-75 %, prime cost < 60 %) ; calculer et comparer.
• Optimisation des coûts (1 h 30) : négociation fournisseurs, choix des ingrédients (saison, local) ; réduction du gaspillage (FIFO, valorisation des parures) ; standardisation ; audit d’une fiche pour pistes d’optimisation.

• Système de suivi (1 h 30) : tableau de bord (Excel/Sheets), indicateurs à surveiller, prise en main d’un modèle prêt à l’emploi.
• Gestion des stocks et rotation (1 h 30) : méthode FIFO, seuils de réapprovisionnement, tableau de suivi d’un ingrédient critique.
• Analyse des écarts et amélioration continue (1 h) : causes des dérapages, méthode PDCA, analyse d’un écart sur un mois.
• Fiches techniques pour plats complexes (1 h) : recettes multi-étapes et sous-fiches, gestion des temps, ex. bœuf bourguignon.
• Projet fil rouge et restitution (2 h) : créer les fiches d’un menu complet (entrée, plat, dessert), calculer coûts et ratios, proposer des optimisations ; présentation et plan d’action individuel.

Encadrement & méthodes

• Formateur expert en gestion et rentabilité de la restauration.
• Alternance théorie / pratique fortement orientée exercices : exposés interactifs, exercices individuels et en groupe, études de cas réels (calculs en temps réel sur tableur).

Moyens techniques

• Supports et outils collaboratifs (en visio : Miro / Google Sheets pour les calculs en direct).
• Livret pédagogique complet : modèles de fiches techniques (Excel/Word), tableau de suivi des coûts, check-list d’audit, exemples avant/après, repères de ratios sectoriels.

• Auto-évaluation en début et fin de formation et plan d’action individuel.
• Évaluation continue (exercices, projet fil rouge).
• Quiz final (15 questions) pour valider les acquis. Positionnement individuel avant l’entrée.

Documents délivrés : attestation de fin de formation avec évaluation des acquis ; certificat de formation (utile pour la prise en charge OPCO) ; livret pédagogique et fichiers Excel/Word modifiables (fiches techniques, tableau de bord).

• Chefs d’entreprise, chefs de cuisine, responsables qualité, gestionnaires, responsables de production.
• Cuisiniers, seconds de cuisine et toute personne impliquée dans la gestion des coûts en restauration ou métiers de bouche.

Effectif : 6 à 12 participants (pédagogie interactive).

Aucun prérequis ; formation accessible à tous les niveaux.

Idéalement, venir avec quelques recettes ou un menu de son établissement pour les ateliers.

1. Prise de contact — par téléphone, e-mail ou via le formulaire de demande de devis / d’information.

2. Analyse du besoin — échange et, si nécessaire, questionnaire de positionnement (projet, prérequis, niveau).

3. Devis et convention — devis personnalisé puis convention ou contrat de formation (objectifs, programme, dates, durée, tarif).

4. Financement — accompagnement au montage du dossier : CPF, OPCO, France Travail, FAFCEA ou financement personnel / entreprise.

5. Confirmation d’inscription — définitive à réception de la convention signée et de l’accord de prise en charge.

6. Convocation — dates, horaires, lieu (ou accès à la plateforme e-learning) et modalités pratiques.

Délai d’accès : en moyenne sous 5 jours ouvrés après validation de votre dossier (sous réserve des délais propres au financeur, notamment pour le CPF).

Accessibilité : formations accessibles aux personnes en situation de handicap — contactez notre référent handicap.

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nos modalités et nos supports peuvent être adaptés selon les besoins. Contactez notre référent handicap pour étudier ensemble les aménagements possibles avant votre entrée en formation.

Action de formation (développement des compétences — art. L6313-1 du Code du travail) ; gestion et rentabilité en restauration : fiches techniques, coûts matières et ratios.

• OPCO : finançable selon votre branche — AKTO (hôtels, cafés, restaurants — IDCC 1979), OPCO EP (artisanat alimentaire de proximité) ou OCAPIAT (industries alimentaires), au titre du plan de développement des compétences.
• France Travail : possible selon éligibilité.
• Entreprise / financement personnel : sur devis.

Formation non éligible au CPF. Tarif sur devis — intra-entreprise (dans vos locaux, 6 à 12 personnes) ou inter-entreprises selon l’effectif et le lieu. Organisme certifié Qualiopi · contenus à jour 2026.

Chaque participant repart avec des outils prêts à l’emploi :

• Modèles de fiches techniques (Excel / Word) modifiables.
• Tableau de bord de suivi des coûts et des ratios.
• Check-list d’audit et repères de ratios sectoriels (food cost, marge brute, prime cost).

Un accompagnement post-formation est possible (questions, retours d’expérience) — nous consulter.