Mettre en place la réglementation allergènes

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Identifier le cadre légal applicable (Règlement INCO 1169/2011, décret 2015-447, Code de la consommation) et les responsabilités encourues
• Reconnaître les 14 allergènes à déclaration obligatoire et leurs sources dans les recettes
• Assurer la traçabilité des ingrédients (étiquettes et fiches techniques fournisseurs)
• Prévenir les contaminations croisées : stockage séparé, ustensiles dédiés, nettoyage
• Détecter les allergènes cachés dans les préparations (sauces, bouillons, additifs…)
• Informer le client de façon conforme : affichage, menus, site web et communication orale
• Formaliser la documentation : fiche de déclaration des allergènes par plat, registre des incidents
• Former ses équipes et réaliser un audit interne de conformité

1 jour / 7 heures — théorie, cas pratiques et mises en situation.

• 1. Cadre réglementaire et enjeux (1 h 30) : Règlement UE 1169/2011 (INCO) et décret 2015-447 (denrées non préemballées) ; Code de la consommation (art. L.412-1 et suivants), responsabilités civile et pénale ; les 14 allergènes prioritaires ; sanctions (amendes, fermetures).
• 2. Gestion des allergènes en cuisine (2 h) : traçabilité des ingrédients (étiquettes et fiches techniques) ; stockage séparé (ex. farine sans gluten) ; ustensiles et surfaces dédiés ; nettoyage ; identifier les allergènes cachés (sauce soja/gluten, bouillon cube/lait…).
• 3. Information du client (1 h 30) : obligations d’affichage (menus, cartes, site web, support écrit avant commande) ; affichage en salle ; communication orale (former le personnel) ; gérer les demandes spécifiques (sans gluten, vegan…).
• 4. Mettre en place un système de gestion (1 h) : fiche de déclaration des allergènes par plat ; registre des incidents ; formation des équipes ; audit interne (check-list de conformité).
• 5. Étude de cas et évaluation (30 min) : analyse d’un menu réel, identification des non-conformités et corrections ; quiz (10 questions) et remise de l’attestation.

Encadrement & méthodes

• Formateur spécialisé en hygiène et sécurité alimentaire (HACCP, réglementation INCO).
• Alternance théorie / pratique : exposés interactifs, études de cas concrets (menus, recettes, étiquettes), mises en situation (simulation de service client).

Moyens techniques

• Supports visuels (slides, vidéos) et livret pédagogique remis à chaque participant.
• Outils opérationnels remis : modèle de fiche de déclaration des allergènes, exemple de menu conforme, check-list de conformité à afficher en cuisine.

• Positionnement individuel réalisé avant l’entrée en formation (besoins de l’établissement).
• Évaluation continue (cas pratiques).
• Quiz final (10 questions) pour valider les acquis.

Documents délivrés : attestation de fin de formation avec évaluation des acquis ; certificat de formation (utile pour la prise en charge OPCO) ; livret pédagogique et modèles de documents (fiche allergènes, menu conforme, check-list).

• Chefs d’entreprise, gérants, responsables qualité, cuisiniers, commis, serveurs et personnel de salle.
• TPE/PME de la restauration (HCR), restauration rapide, traiteurs, food trucks et métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie…).

Effectif : jusqu’à 10 participants (intra) ou groupe en inter-entreprises.

Aucun prérequis ; formation accessible à tout professionnel des métiers de bouche et de la restauration.

Idéalement, venir avec un menu ou des recettes de son établissement pour les ateliers.

1. Prise de contact — par téléphone, e-mail ou via le formulaire de demande de devis / d’information.

2. Analyse du besoin — échange et, si nécessaire, questionnaire de positionnement (projet, prérequis, niveau).

3. Devis et convention — devis personnalisé puis convention ou contrat de formation (objectifs, programme, dates, durée, tarif).

4. Financement — accompagnement au montage du dossier : CPF, OPCO, France Travail, FAFCEA ou financement personnel / entreprise.

5. Confirmation d’inscription — définitive à réception de la convention signée et de l’accord de prise en charge.

6. Convocation — dates, horaires, lieu (ou accès à la plateforme e-learning) et modalités pratiques.

Délai d’accès : en moyenne sous 5 jours ouvrés après validation de votre dossier (sous réserve des délais propres au financeur, notamment pour le CPF).

Accessibilité : formations accessibles aux personnes en situation de handicap — contactez notre référent handicap.

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nos modalités et nos supports peuvent être adaptés selon les besoins. Contactez notre référent handicap pour étudier ensemble les aménagements possibles avant votre entrée en formation.

Action de formation (développement des compétences — art. L6313-1 du Code du travail) ; mise en conformité à l’information du consommateur sur les allergènes (Règlement UE 1169/2011 dit INCO ; décret 2015-447 du 17 avril 2015).

• OPCO : finançable selon votre branche — AKTO (hôtels, cafés, restaurants — IDCC 1979), OPCO EP (artisanat alimentaire de proximité) ou OCAPIAT (industries alimentaires), au titre du plan de développement des compétences.
• France Travail : possible selon éligibilité.
• Entreprise / financement personnel : sur devis.

Formation non éligible au CPF. Tarif sur devis — intra-entreprise (dans vos locaux, jusqu’à 10 personnes) ou inter-entreprises selon l’effectif et le lieu. Organisme certifié Qualiopi · contenus à jour 2026.

Chaque participant repart avec des outils opérationnels directement applicables :

• Modèle de fiche de déclaration des allergènes par plat.
• Exemple de menu conforme et de support d’affichage.
• Check-list de conformité à afficher en cuisine et trame d’audit interne.

Un accompagnement post-formation est possible (questions, retours d’expérience) — nous consulter.