Fabriquer des pizzas artisanales (certifiante)

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Fabriquer une pâte à pizza artisanale (farine, levure, eau, sel, huile) en empâtement direct et semi-direct, avec phase d’autolyse
• Bouler manuellement : diviser l’empâtement en pâtons de poids identique, ronds, lisses et fermes
• Façonner un fond de pizza dans un temps imparti (étalage circulaire, rebord plus épais)
• Réaliser une pizza : étalage, répartition harmonieuse, ordre et grammages de la fiche recette
• Cuire au four professionnel : enfournement à la pelle, gestion et défournement pour une cuisson homogène et reproductible
• Présenter une pizza selon le mode de consommation (sur place, à emporter, livraison)
• Respecter la réglementation : hygiène et sécurité, DUERP, identification des allergènes
• Valider la certification RS7404 « Fabriquer des pizzas artisanales »

5 jours / 35 heures — 100 % orienté pratique (laboratoire / plateau technique avec four professionnel).

• Matières premières et empâtement : farine (force, W), levure, eau, sel, huile ; dosage et hydratation ; empâtement direct et semi-direct ; autolyse.
• Notions de fermentation (pointage, maturation) et incidence sur la texture ; gestion du froid ; défauts courants et corrections. TP empâtements et suivi de pâte.

• Boulage : division en pâtons de poids identique, gestes de boulage, pâtons ronds, lisses et fermes. TP intensif (contrôle du poids et de la forme).
• Façonnage du fond : étalage manuel circulaire, gestion de la corniche, abaisse régulière dans un temps imparti. TP répétés.

• Garnitures et fiches recettes : sauces, fromages, garnitures (qualité, préparation, conservation) ; ordre de garnissage, grammages, équilibre. TP pizzas variées.
• Régularité et productivité : reproductibilité, standardisation des gestes et des temps, organisation du poste (mise en place). TP en temps imparti.

• Cuisson au four professionnel : types de fours (sole, bois, électrique, gaz), gestion de la chaleur, enfournement à la pelle, rotation, cuisson dessus/dessous, défournement. TP et contrôle qualité.
• Présentation et valorisation : dressage selon le mode de consommation, propreté, esthétique, supports adaptés. TP de dressage pour la vente.

• Réglementation, hygiène et sécurité à chaque étape ; DUERP ; identification des allergènes et information du client.
• Entraînement puis passage de la certification : mise en situation complète (de l’empâtement à la pizza cuite et présentée), épreuve pratique individuelle + entretien oral devant le jury (1 certificateur + 2 professionnels).

Encadrement & méthodes

• Formateur pizzaiolo expérimenté, connaissant les exigences de la production professionnelle.
• Pédagogie 100 % pratique : démonstrations de gestes puis travaux pratiques répétés sur plateau technique équipé d’un four professionnel.

Moyens techniques

• Laboratoire / plateau technique : pétrin, plan de travail, bacs de maturation, four professionnel, pelles et petit matériel.
• Matières premières (farines, levure, sauces, garnitures) ; fiches recettes et fiches techniques remises aux participants.

• Positionnement individuel réalisé avant l’entrée en formation (expérience et niveau).
• Évaluations pratiques continues tout au long du parcours.
• Certification finale : évaluation pratique individuelle (situation simulée ou réelle) + entretien oral devant un jury indépendant.

Documents délivrés : attestation de fin de formation avec évaluation des acquis ; certification RS7404 en cas de réussite ; supports pédagogiques, fiches recettes et fiches techniques.

• Professionnels des métiers de bouche souhaitant développer une offre de pizzas artisanales : boulangers, pâtissiers, charcutiers-traiteurs, crêpiers, cuisiniers.
• Salariés ou indépendants en restauration traditionnelle, rapide ou ambulante.
• Porteurs de projet de reconversion disposant d’un socle dans les métiers de bouche.

Effectif : 4 à 8 participants.

Pour valider la certification : présenter une certification des métiers de bouche (CAP, BEP, Titre professionnel) OU justifier d’au moins 6 mois d’expérience dans le secteur.

Maîtrise des bases de l’hygiène et de l’organisation de production ; aptitude au travail debout en cuisine.

1. Prise de contact — par téléphone, e-mail ou via le formulaire de demande de devis / d’information.

2. Analyse du besoin — échange et, si nécessaire, questionnaire de positionnement (projet, prérequis, niveau).

3. Devis et convention — devis personnalisé puis convention ou contrat de formation (objectifs, programme, dates, durée, tarif).

4. Financement — accompagnement au montage du dossier : CPF, OPCO, France Travail, FAFCEA ou financement personnel / entreprise.

5. Confirmation d’inscription — définitive à réception de la convention signée et de l’accord de prise en charge.

6. Convocation — dates, horaires, lieu (ou accès à la plateforme e-learning) et modalités pratiques.

Délai d’accès : en moyenne sous 5 jours ouvrés après validation de votre dossier (sous réserve des délais propres au financeur, notamment pour le CPF).

Accessibilité : formations accessibles aux personnes en situation de handicap — contactez notre référent handicap.

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Le plateau technique et les modalités peuvent être adaptés selon les besoins. Contactez notre référent handicap pour étudier ensemble les aménagements possibles avant votre entrée en formation.

Action de formation certifiante (art. L6313-1 du Code du travail) préparant à la certification RS7404 « Fabriquer des pizzas artisanales » (certificateurs École Pizzaiolo Jean-Jacques Despaux et CFNP, Répertoire Spécifique, échéance 27/11/2027).

• Éligible au CPF (certification enregistrée au Répertoire Spécifique).
• Également finançable par votre OPCO ou par France Travail (selon éligibilité).
• Passage de la certification inclus.

Tarif : 1 650 € net de taxes (passage de la certification inclus). Présentiel (Inter / Intra) sur plateau technique. Organisme certifié Qualiopi · contenus à jour 2026.

Chaque participant repart avec des outils directement applicables en production :

• Fiches recettes et fiches techniques.
• Supports pédagogiques (procédés d’empâtement, fermentation, cuisson).
• Repères d’organisation du poste et de standardisation des gestes.

Un accompagnement post-formation est possible (questions, retours d’expérience) — nous consulter.