HACCP & plan de maîtrise sanitaire (PMS) – Boulangerie-pâtisserie

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Connaître les exigences réglementaires (paquet hygiène, règlement CE 852/2004, PMS, traçabilité)
• Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques spécifiques à la boulangerie-pâtisserie
• Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) conforme et opérationnel
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : personnel, locaux, équipements, déchets
• Appliquer la méthode HACCP : 7 principes, identification des CCP, arbre de décision
• Gérer les risques liés aux matières premières (farine, œufs, lait, additifs) et aux allergènes
• Maîtriser la traçabilité (réception, stockage, production, vente) et l’enregistrement des contrôles
• Élaborer un plan de nettoyage / désinfection (méthode Sinner)
• Gérer les non-conformités et préparer les audits (DDPP)

2 jours / 14 heures — théorie, cas pratiques et outils clés en main.

• Cadre réglementaire et enjeux (1 h 30) : paquet hygiène (CE 178/2002, 852/2004, 853/2004 ; arrêté du 8 octobre 2013) ; obligations (auto-contrôles, traçabilité, formation) ; sanctions ; analyse d’un rapport d’inspection DDPP.
• Microbiologie et dangers en boulangerie (2 h) : dangers biologiques (Salmonella, Listeria, moisissures), chimiques (allergènes, additifs, produits de nettoyage), physiques (verre, métal, plastique) ; contamination croisée (farine, œufs, beurre), pâtes fermentées, conservation.
• Bonnes pratiques d’hygiène (2 h) : hygiène du personnel (tenue, lavage des mains) ; locaux et équipements (zonage, nettoyage, maintenance pétrin/four/laminoir) ; gestion des déchets ; audit photo.
• PMS — partie 1 (1 h 30) : contenu du PMS, modèle de PMS boulangerie à adapter ; remplir un tableau de traçabilité (ex. baguette tradition).

• Les 7 principes HACCP (2 h) : dangers, CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation ; application (température de fermentation, contrôle des allergènes, cuisson à cœur) ; grille d’analyse et arbre de décision.
• PMS — partie 2 : traçabilité (2 h) : réception (DLC/DLUO, température, emballages), production (fiches de fabrication, enregistrement des températures), stockage (FIFO, séparation des allergènes), vente (étiquetage, invendus) ; fiche de traçabilité d’un produit fini.
• Nettoyage et désinfection (1 h 30) : méthode Sinner ; focus pétrin, four, moules, surfaces en contact ; élaborer un plan de nettoyage/désinfection.
• Non-conformités, audits et évaluation (1 h 30) : identifier une non-conformité et les actions correctives ; check-list DDPP et simulation d’audit ; quiz final et plan d’action individuel.

Encadrement & méthodes

• Formateur spécialisé en hygiène et sécurité alimentaire (HACCP, PMS).
• Alternance théorie / pratique : exposés interactifs, audits photo, exercices sur fiches et tableaux, simulation d’audit DDPP.

Moyens techniques

• Supports et outils interactifs (en visio : Miro / partage d’écran).
• Livret pédagogique et outils clés en main : modèle de PMS, fiches de traçabilité, check-list d’auto-évaluation HACCP, grille d’audit DDPP, liste de produits de nettoyage/désinfection.

• Auto-positionnement en début de formation ; positionnement individuel avant l’entrée.
• Évaluation continue (cas pratiques, simulation d’audit).
• Quiz final (20 questions) pour valider les acquis.

Documents délivrés : attestation de fin de formation avec évaluation des acquis ; certificat de formation (utile pour la prise en charge OPCO) ; livret pédagogique et outils clés en main (PMS, fiches de traçabilité, check-lists, grille d’audit).

• Artisans boulangers-pâtissiers, employés de boulangerie / pâtisserie, chefs de production.
• Responsables qualité et toute personne impliquée dans la sécurité alimentaire (réception, stockage, production, vente).

Effectif : 6 à 12 participants (pédagogie interactive).

Aucun prérequis ; formation accessible à tous les niveaux.

Idéalement, venir avec son PMS existant (ou ses documents d’hygiène) pour les ateliers.

1. Prise de contact — par téléphone, e-mail ou via le formulaire de demande de devis / d’information.

2. Analyse du besoin — échange et, si nécessaire, questionnaire de positionnement (projet, prérequis, niveau).

3. Devis et convention — devis personnalisé puis convention ou contrat de formation (objectifs, programme, dates, durée, tarif).

4. Financement — accompagnement au montage du dossier : CPF, OPCO, France Travail, FAFCEA ou financement personnel / entreprise.

5. Confirmation d’inscription — définitive à réception de la convention signée et de l’accord de prise en charge.

6. Convocation — dates, horaires, lieu (ou accès à la plateforme e-learning) et modalités pratiques.

Délai d’accès : en moyenne sous 5 jours ouvrés après validation de votre dossier (sous réserve des délais propres au financeur, notamment pour le CPF).

Accessibilité : formations accessibles aux personnes en situation de handicap — contactez notre référent handicap.

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nos modalités et nos supports peuvent être adaptés selon les besoins. Contactez notre référent handicap pour étudier ensemble les aménagements possibles avant votre entrée en formation.

Action de formation (développement des compétences — art. L6313-1 du Code du travail) ; hygiène et sécurité alimentaire, méthode HACCP et plan de maîtrise sanitaire (paquet hygiène : règlements CE 178/2002, 852/2004, 853/2004 ; arrêté du 8 octobre 2013).

• OPCO : finançable selon votre branche — OPCO EP (artisanat de proximité : boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie), OCAPIAT (industries alimentaires) ou AKTO (hôtels, cafés, restaurants), au titre du plan de développement des compétences.
• France Travail : possible selon éligibilité.
• Entreprise / financement personnel : sur devis.

Formation non éligible au CPF. Tarif sur devis — intra-entreprise (dans vos locaux, 6 à 12 personnes) ou inter-entreprises selon l’effectif et le lieu. Organisme certifié Qualiopi · contenus à jour 2026.

Chaque participant repart avec des outils clés en main directement applicables :

• Modèle de PMS à adapter à son établissement.
• Fiches de traçabilité (réception, production, vente).
• Check-list d’auto-évaluation HACCP et grille d’audit DDPP.
• Liste de produits de nettoyage / désinfection et plan type.

Un accompagnement post-formation est possible (questions, retours d’expérience) — nous consulter.